https://www.facebook.com/photo.php?fbid=967247246729375&set=pcb.967247330062700&type=3&theater
Олеся Неженцева добавила 2 новых фото.
Узнала сегодня очень полезную информацию. Возможно кому-то пригодится.
Никогда не была особо сильна в химии и потому, если в рецепте выпечки значилась гашеная сода, не задумываясь, добавляла этот ингредиент.
Но вот именно сегодняшним утром, когда пекла детям прекрасные, нежные и ароматные, абсолютно веганские маффины с клюквой, меня посетил вопрос, а что же дает гашение соды помимо устранения специфического привкуса. И вот что я выяснила.
Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.
В упрощенном виде это выглядит так:
Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода
Никогда не была особо сильна в химии и потому, если в рецепте выпечки значилась гашеная сода, не задумываясь, добавляла этот ингредиент.
Но вот именно сегодняшним утром, когда пекла детям прекрасные, нежные и ароматные, абсолютно веганские маффины с клюквой, меня посетил вопрос, а что же дает гашение соды помимо устранения специфического привкуса. И вот что я выяснила.
Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.
В упрощенном виде это выглядит так:
Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода
Химическая формула:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑+ H2O
В тех рецептах, где помимо соды присутствует кислые жидкости, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.
Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая часть углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.
Но, как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».
Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла.
Вывод напрашивается следующий: соду следует добавлять к сухим ингредиентам (мука), а то, чем собираетесь ее гасить (лимонный сок, яблочный уксус) к жидкостям (вода, сок и т.д.).
Вот уж действительно, век живи – век учись.
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑+ H2O
В тех рецептах, где помимо соды присутствует кислые жидкости, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.
Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая часть углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.
Но, как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».
Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла.
Вывод напрашивается следующий: соду следует добавлять к сухим ингредиентам (мука), а то, чем собираетесь ее гасить (лимонный сок, яблочный уксус) к жидкостям (вода, сок и т.д.).
Вот уж действительно, век живи – век учись.
Оля Чернявская интересно
Валентина Кузнецова Выглядят аппетитно!
Олеся Неженцева Действительно очень вкусно! Мне один достался.
Комментариев нет:
Отправить комментарий