Журналу «Наука и жизнь»- 125 лет!
Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Автор: Екатерина Мехова
Источник: www.nkj.ru
Случайная статья
Статьи по теме
Любовь к кофе зависит от генов
Количество выпиваемого кофе зависит от того, как у человека обстоят дела с генами, контролирующими метаболизм кофеина, динамику нейромедиаторов в мозге и углеводно-жировой обмен.
Чем больше кофе мы пьем, тем выше продолжительность нашей жизни
Ученые уверены: кофе – эликсир долголетия, но для здоровых людей.
ВОСПРИЯТИЕ ЗАПАХОВ
В последнее десятилетие ХХ века в науке о запахах произошла подлинная революция. Решающую роль сыграло открытие 1000 видов обонятельных рецепторов,
Вся правда о кофе–2
Регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и болезней сердца у людей, а кофеин в эксперименте улучшает тонус мышц у пожилых крыс.
ИСТОРИЯ НАПИТКА, ПОКОРИВШЕГО МИР
Утром, чтобы взбодриться, многие пьют крепкий кофе. Прекрасный вкус и возбуждающее действие этого напитка оценены давно. Существует легенда об открытии плодов кофе. Случилось это будто бы в 850 году. Однажды коз
ШТРИХ-КОД ЗАПАХА
Мы живем в мире запахов. Умение распознавать их для многих животных - вопрос выживания. Запах помогает отличать своих от чужих, находить пищу, выбирать партне
Выбор читателей
Почему активированный уголь лечит?
Чёрные таблетки активированного угля видели, наверное, все: его часто назначают при пищевых отравлениях. Но почему он действует как лекарство?
У трёхлетних детей нашли чувство справедливости
Маленькие дети чувствуют несправедливость, совершённую в отношении других людей, но при этом они стремятся не столько наказать обидчика, сколько помочь жертве.
Погода в маленьком флаконе
«Какая будет погода?» — каждый день этим вопросом задаются миллиарды жителей Земли на всех континентах. Ответ на него не так-то прост.
Яндекс.Директ
Выбирайте Велосипеды Здесь!
price.ua
Отличный Выбор, Отличные Цены. Выбирай, Где Лучше и Дешевле!
Потрясающие скульптуры
ural-antik.ru
Элитные подарки - работы дворцового уровня от царских до современных!
Кофе IONIA в зернах! Акция!
ioniashop.com.ua
Зерновой кофе IONIA. Набор посуды + 3 кг сахара! Бесплатная доставка!
Адрес и телефон
Вкусняшки из творога за 5 минут!
nice.by
За уши не оттянуть, как вкусно, сметается за секунды!
ie8fix
Кредитная сенсация от БИНБАНКа
от 18% годовых в рублях сроком до 7 лет. Сколько платить - выбирайте сами! Только до 31.07.15.
Принимайте платежи через Интернет!
200 000 точек оплаты и Visa/MasterCard. Подключите свой бизнес сегодня!
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Автор: Екатерина Мехова
Источник: www.nkj.ru
Случайная статья
Статьи по теме
Любовь к кофе зависит от генов
Количество выпиваемого кофе зависит от того, как у человека обстоят дела с генами, контролирующими метаболизм кофеина, динамику нейромедиаторов в мозге и углеводно-жировой обмен.
Чем больше кофе мы пьем, тем выше продолжительность нашей жизни
Ученые уверены: кофе – эликсир долголетия, но для здоровых людей.
ВОСПРИЯТИЕ ЗАПАХОВ
В последнее десятилетие ХХ века в науке о запахах произошла подлинная революция. Решающую роль сыграло открытие 1000 видов обонятельных рецепторов,
Вся правда о кофе–2
Регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и болезней сердца у людей, а кофеин в эксперименте улучшает тонус мышц у пожилых крыс.
ИСТОРИЯ НАПИТКА, ПОКОРИВШЕГО МИР
Утром, чтобы взбодриться, многие пьют крепкий кофе. Прекрасный вкус и возбуждающее действие этого напитка оценены давно. Существует легенда об открытии плодов кофе. Случилось это будто бы в 850 году. Однажды коз
ШТРИХ-КОД ЗАПАХА
Мы живем в мире запахов. Умение распознавать их для многих животных - вопрос выживания. Запах помогает отличать своих от чужих, находить пищу, выбирать партне
Выбор читателей
Почему активированный уголь лечит?
Чёрные таблетки активированного угля видели, наверное, все: его часто назначают при пищевых отравлениях. Но почему он действует как лекарство?
У трёхлетних детей нашли чувство справедливости
Маленькие дети чувствуют несправедливость, совершённую в отношении других людей, но при этом они стремятся не столько наказать обидчика, сколько помочь жертве.
Погода в маленьком флаконе
«Какая будет погода?» — каждый день этим вопросом задаются миллиарды жителей Земли на всех континентах. Ответ на него не так-то прост.
Яндекс.Директ
Выбирайте Велосипеды Здесь!
price.ua
Отличный Выбор, Отличные Цены. Выбирай, Где Лучше и Дешевле!
Потрясающие скульптуры
ural-antik.ru
Элитные подарки - работы дворцового уровня от царских до современных!
Кофе IONIA в зернах! Акция!
ioniashop.com.ua
Зерновой кофе IONIA. Набор посуды + 3 кг сахара! Бесплатная доставка!
Адрес и телефон
Вкусняшки из творога за 5 минут!
nice.by
За уши не оттянуть, как вкусно, сметается за секунды!
ie8fix
Кредитная сенсация от БИНБАНКа
от 18% годовых в рублях сроком до 7 лет. Сколько платить - выбирайте сами! Только до 31.07.15.
Принимайте платежи через Интернет!
200 000 точек оплаты и Visa/MasterCard. Подключите свой бизнес сегодня!
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Редакция
Портал журнала
«Наука и жизнь» © 2005–2015
АНО Редакция журнала
«Наука и жизнь»
http://www.nkj.ru/
mail@nkj.ru
Телефон: +7 495 624-18-35
Факс: +7 495 625-05-90
Адрес: 101000 г. Москва,
ул. Мясницкая, д. 24/7, стр.1
Свидетельство о регистрации ЭЛ №ФС 77-20213 от 14.12.2004 выдано Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Притягательный
и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих
соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они
благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и
аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору
взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат
возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в
её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных
соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Притягательный
и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих
соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они
благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и
аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору
взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат
возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в
её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных
соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Автор: Екатерина Мехова
Источник: www.nkj.ru
Случайная статья
Статьи по теме
Любовь к кофе зависит от генов
Количество выпиваемого кофе зависит от того, как у человека обстоят дела с генами, контролирующими метаболизм кофеина, динамику нейромедиаторов в мозге и углеводно-жировой обмен.
Чем больше кофе мы пьем, тем выше продолжительность нашей жизни
Ученые уверены: кофе – эликсир долголетия, но для здоровых людей.
ВОСПРИЯТИЕ ЗАПАХОВ
В последнее десятилетие ХХ века в науке о запахах произошла подлинная революция. Решающую роль сыграло открытие 1000 видов обонятельных рецепторов,
Вся правда о кофе–2
Регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и болезней сердца у людей, а кофеин в эксперименте улучшает тонус мышц у пожилых крыс.
ИСТОРИЯ НАПИТКА, ПОКОРИВШЕГО МИР
Утром, чтобы взбодриться, многие пьют крепкий кофе. Прекрасный вкус и возбуждающее действие этого напитка оценены давно. Существует легенда об открытии плодов кофе. Случилось это будто бы в 850 году. Однажды коз
ШТРИХ-КОД ЗАПАХА
Мы живем в мире запахов. Умение распознавать их для многих животных - вопрос выживания. Запах помогает отличать своих от чужих, находить пищу, выбирать партне
Выбор читателей
Почему активированный уголь лечит?
Чёрные таблетки активированного угля видели, наверное, все: его часто назначают при пищевых отравлениях. Но почему он действует как лекарство?
У трёхлетних детей нашли чувство справедливости
Маленькие дети чувствуют несправедливость, совершённую в отношении других людей, но при этом они стремятся не столько наказать обидчика, сколько помочь жертве.
Погода в маленьком флаконе
«Какая будет погода?» — каждый день этим вопросом задаются миллиарды жителей Земли на всех континентах. Ответ на него не так-то прост.
Яндекс.Директ
Выбирайте Велосипеды Здесь!
price.ua
Отличный Выбор, Отличные Цены. Выбирай, Где Лучше и Дешевле!
Потрясающие скульптуры
ural-antik.ru
Элитные подарки - работы дворцового уровня от царских до современных!
Кофе IONIA в зернах! Акция!
ioniashop.com.ua
Зерновой кофе IONIA. Набор посуды + 3 кг сахара! Бесплатная доставка!
Адрес и телефон
Вкусняшки из творога за 5 минут!
nice.by
За уши не оттянуть, как вкусно, сметается за секунды!
ie8fix
Кредитная сенсация от БИНБАНКа
от 18% годовых в рублях сроком до 7 лет. Сколько платить - выбирайте сами! Только до 31.07.15.
Принимайте платежи через Интернет!
200 000 точек оплаты и Visa/MasterCard. Подключите свой бизнес сегодня!
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Автор: Екатерина Мехова
Источник: www.nkj.ru
Случайная статья
Статьи по теме
Любовь к кофе зависит от генов
Количество выпиваемого кофе зависит от того, как у человека обстоят дела с генами, контролирующими метаболизм кофеина, динамику нейромедиаторов в мозге и углеводно-жировой обмен.
Чем больше кофе мы пьем, тем выше продолжительность нашей жизни
Ученые уверены: кофе – эликсир долголетия, но для здоровых людей.
ВОСПРИЯТИЕ ЗАПАХОВ
В последнее десятилетие ХХ века в науке о запахах произошла подлинная революция. Решающую роль сыграло открытие 1000 видов обонятельных рецепторов,
Вся правда о кофе–2
Регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и болезней сердца у людей, а кофеин в эксперименте улучшает тонус мышц у пожилых крыс.
ИСТОРИЯ НАПИТКА, ПОКОРИВШЕГО МИР
Утром, чтобы взбодриться, многие пьют крепкий кофе. Прекрасный вкус и возбуждающее действие этого напитка оценены давно. Существует легенда об открытии плодов кофе. Случилось это будто бы в 850 году. Однажды коз
ШТРИХ-КОД ЗАПАХА
Мы живем в мире запахов. Умение распознавать их для многих животных - вопрос выживания. Запах помогает отличать своих от чужих, находить пищу, выбирать партне
Выбор читателей
Почему активированный уголь лечит?
Чёрные таблетки активированного угля видели, наверное, все: его часто назначают при пищевых отравлениях. Но почему он действует как лекарство?
У трёхлетних детей нашли чувство справедливости
Маленькие дети чувствуют несправедливость, совершённую в отношении других людей, но при этом они стремятся не столько наказать обидчика, сколько помочь жертве.
Погода в маленьком флаконе
«Какая будет погода?» — каждый день этим вопросом задаются миллиарды жителей Земли на всех континентах. Ответ на него не так-то прост.
Яндекс.Директ
Выбирайте Велосипеды Здесь!
price.ua
Отличный Выбор, Отличные Цены. Выбирай, Где Лучше и Дешевле!
Потрясающие скульптуры
ural-antik.ru
Элитные подарки - работы дворцового уровня от царских до современных!
Кофе IONIA в зернах! Акция!
ioniashop.com.ua
Зерновой кофе IONIA. Набор посуды + 3 кг сахара! Бесплатная доставка!
Адрес и телефон
Вкусняшки из творога за 5 минут!
nice.by
За уши не оттянуть, как вкусно, сметается за секунды!
ie8fix
Кредитная сенсация от БИНБАНКа
от 18% годовых в рублях сроком до 7 лет. Сколько платить - выбирайте сами! Только до 31.07.15.
Принимайте платежи через Интернет!
200 000 точек оплаты и Visa/MasterCard. Подключите свой бизнес сегодня!
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Редакция
Портал журнала
«Наука и жизнь» © 2005–2015
АНО Редакция журнала
«Наука и жизнь»
http://www.nkj.ru/
mail@nkj.ru
Телефон: +7 495 624-18-35
Факс: +7 495 625-05-90
Адрес: 101000 г. Москва,
ул. Мясницкая, д. 24/7, стр.1
Свидетельство о регистрации ЭЛ №ФС 77-20213 от 14.12.2004 выдано Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без
запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость.
Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого
напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна
кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то
описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный
зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Источник: www.nkj.ru
Яндекс.Директ
ie8fix
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Чем пахнет кофе?
Представьте себе кофе без
запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость.
Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого
напитка, и от чего он зависит?
В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна
кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то
описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный
зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.
К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен.
Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.
В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон - розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.
Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.
Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензина (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.
Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.
Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем
Источник: www.nkj.ru
Яндекс.Директ
ie8fix
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/open/25218/ (Наука и жизнь, Чем пахнет кофе?)
Комментариев нет:
Отправить комментарий