Лук по-итальянски

16 августа 2015 года, 13:12

Лук в Италии давно известен и любим. Римский историк Плиний Старший в «Естественной истории» описывает около 30 заболеваний, которые исцеляет это растение.

Римские гладиаторы натирались луковым соком, полагая, что он помогает укрепить мышцы. Хлебом и луком нередко завтракал римский император Марк Аврелий. Сегодня лук — незаменимый компонент ароматных наваров, мясных, овощных блюд и маринадов. Он бывает разным по форме: круглый, плоский, овальный, — по цвету: белый, красный, фиолетовый, золотисто-коричневый. Фиолетовый лук — самый острый, красный лук — самый сладкий. Самый знаменитый сорт итальянского лука — «тропея» выращивают в Калабрии уже несколько тысячелетий. Этот красный сорт лука бывает плоской и овальной формы, он богат сахаром и имеет сладкий привкус. Его не только добавляют в разные блюда, но и едят отдельно, например, маринуя и заливая оливковым маслом.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ КОЛЬЦАМИ ВО ФРИТЮРЕ (ANELLI FRITTI)

Ингредиенты на 4 порции 2 большие луковицы, нарезанные толстыми кольцами Растительное масло для жарения во фритюре Соль и белый перец Для жидкого теста3 столовые ложки простой муки 1 яйцо 3 столовые ложки оливкового масла Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления Для того чтобы сделать жидкое тесто, просейте в миску муку и щепотку соли, сделайте в центре углубление и разбейте в него яйцо, добавьте оливковое масло и щепотку перца. Тщательно перемешайте, чтобы тесто получилось гладким и однородным. Дайте постоять час. Тем временем положите кольца лука на блюдо, добавьте холодную воду и оставьте на 30 минут. Слейте воду и осушите лук бумажным полотенцем. Нагрейте в большой кастрюле оливковое масло для жарения во фритюре. Опускайте кольца лука в жидкое тесто и жарьте партиями в горячем масле до золотисто-коричневого цвета. Выньте лук широким рыбным ножом, обсушите на бумажном полотенце и посыпьте солью и перцем. Подавайте немедленно.

ЛУК А-ЛЯ ГРОССЕТО (CIPOLLE ALLA GROSSETANA)

Ингредиенты на 4 порции 4 большие луковицы 150 г фарша из нежирной телятины 1 маленькая итальянская сосиска, очищенная от оболочки, некрошеная 2 столовые ложки тертого пармезана 2 столовые ложки оливкового масла 1 яйцо слегка взбитое Щепотка мускатного ореха 100 мл мясного бульона Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления Опустите лук в подсоленную кипящую воду и варите в течение 15 минут. Слейте воду, дайте луку остыть. Выньте мякоть из середины луковиц, используя небольшой острый нож, чтобы получились «раковины». Порубите вынутую мякоть и смешайте с фаршем из телятины, сосисками, пармезаном, оливковым маслом, яйцами и мускатным орехом, посолите и поперчите. Наполните «раковины» из лука этой смесью. Положите лук в большую сковороду одним слоем и залейте бульоном. Накройте и варите при пузырьковом кипении 30 минут до загустения соуса. Выложите на теплое сервировочное блюдо и подавайте.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК (CIPOLLE RIPIENE)

Ингредиенты на 4 порции 1 ломтик белого хлеба без корки 4 столовые ложки молока 40 г сливочного масла плюс для смазывания 4 большие луковицы 150 г мясного фарша, вареного 1 веточка свежей петрушки 1 столовая ложка тертого сыра грюйер 1 яйцо, слегка взбитое 8 маленьких ломтиков сыра грюйер Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления Порвите хлеб на кусочки и замочите в молоке. Нагрейте духовку до 180 ºС (отметка 4 на газовой плите). Смажьте жаростойкое блюдо сливочным маслом. Опустите лук в кипящую подсоленную воду и варите в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и дайте немного остыть. Осторожно разрежьте луковицы пополам, стараясь не повредить их. Выньте из середины мякоть, оставив не поврежденными «раковины». Порубите вынутую мякоть и смешайте ее в миске с мясным фаршем. Добавьте в миску отжатый хлеб, петрушку, тертый сыр грюйер и яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Наполните «раковины» из лука полученной смесью, закройте каждую ломтиком сыра грюйер и положите сверху кусочек сливочного масла. Уложите лук в один слой в подготовленное блюдо, налейте 150 мл воды и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК С ИЗЮМОМ (CIPOLLINE DEL SULTANO)

Ингредиенты на 4 порции 500 г молодого лука 1 веточка свежего тимьяна 5 столовых ложки сухого белого вина 175 мл овощного бульона 20 г изюма «кишмиш» Соль и перец — по вкусу

Способ приготовления Бланшируйте лук в течение нескольких минут, затем хорошо обсушите и положите в чистую кастрюлю. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном, влейте вино и варите на сильном огне до упаривания жидкости. Тем временем нагрейте бульон в другой кастрюле. Убавьте огонь в кастрюле с луком, влейте горячий бульон, накройте и варите 30 минут. Положите в миску изюм, добавьте теплой воды и оставьте набухать. Когда лук станет мягким, слейте воду, отожмите изюм, затем вмешайте в кастрюлю с луком и варите 5 минут. Положите в теплое сервировочное блюдо.

Из книги: Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга. М.: Издательство BBPG: Эксмо, 2011.

Фото: shutterstock (х5)

Ключевые слова: еда, рецепты, лук, Италия, кулинария

7118581122

Читают сейчас 50

(0)

Комментарии

Авторы